Today's chicken and yesterday's chicken: what don't those images tell us?

Le immagini che mettono a confronto il “pollo di una volta” con il “pollo di oggi” sono tra i post un tema alimentare più diffuso sui social media. In questo articolo, la dottoressa Assunta Susanna Bramante ci aiuta ad andare oltre slogan e supposizioni, esplorando cosa ci rivelano realmente i dati disponibili sull’evoluzione della produzione avicola nel tempo.

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Da qualche tempo ormai, i social media sono invasi da immagini che mettono a confronto un pollo degli anni ’40 con uno moderno. Da una parte, un piccolo volatile giallo presentato come “naturale”; dall’altra, un pollo molto più grande circondato da parole come OGM, antibiotici, glifosato e acqua iniettata.

Il messaggio implicito è semplice ma fuorviante: un tempo i polli erano sani e naturali, mentre oggi il pollo viene presentato come un prodotto artificiale e potenzialmente pericoloso.

Non c’è niente di male nel porre domande sulla qualità del cibo. Il problema sorge quando una fotografia viene utilizzata al posto di dati e conoscenze scientifiche, alimentando percezioni distorte e timori non supportati da prove. Per comprendere cosa sia realmente cambiata, dobbiamo distinguere tra gli sviluppi nella produzione di avicola, nella sicurezza alimentare, nella nutrizione e nel benessere degli animali.

Perché i polli di oggi sono molto più grandi?

I polli moderni non sono più grandi perché sono stati “gonfiati artificialmente”, come spesso suggeriscono queste immagini. I polli da carne, allevati specificamente per la produzione di carne, sono il risultato di decenni di selezione genetica, miglioramento dell’alimentazione, controllo delle malattie e migliori pratiche di gestione.

I dati storici (1) mostrano chiaramente come le prestazioni di crescita dei polli da carne siano cambiate drasticamente nel corso del ventesimo secolo.

Già nel 1959, pubblicazioni in Italia (2) descrivevano polli da carne che raggiungevano circa 1,35 kg in nove settimane, evidenziando i progressi ottenuti grazie alla selezione genetica e al miglioramento delle strategie di alimentazione. A livello europeo, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stimato che i tassi di crescita dei polli da carne siano quadruplicati durante la seconda metà del XX secolo, principalmente a seguito della selezione genetica.

Ciò non significa che i polli siano stati “gonfiati” artificialmente. Piuttosto, è il risultato di decenni di selezione genetica, ricerca e innovazione tecnologica.

Occorre inoltre riconoscere che i rapidi tassi di crescita hanno sollevato legittime preoccupazioni in materia di benessere animale. Le autorità scientifiche europee hanno sottolineato la necessità di monitorare e gestire le problematiche sanitarie e di benessere associate ai moderni sistemi di produzione. Riconoscere tali preoccupazioni non contraddice la spiegazione dell’aumento dei tassi di crescita; contribuire semplicemente a collocarle nel giusto contesto.

Il pollo giallo era davvero più naturale?

Il colore della pelle e della carne del pollame dipende da diversi fattori, tra cui la genetica, l’età e l’alimentazione. In particolare, i mangimi ricchi di mais e altri ingredienti naturalmente pigmentati possono contribuire alla colorazione gialla della pelle e del grasso corporeo. Questo fenomeno era particolarmente comune in molti sistemi di produzione tradizionali in cui il mais rappresentava una parte significativa della dieta.

Tuttavia, il colore da solo non è un indicatore di salute, valore nutrizionale o qualità della carne. Una fotografia non può dirci se un pollo del passato fosse oggettivamente “migliore” di uno prodotto oggi.

Allo stesso modo, il liquido rosato che a volte si trova nelle confezioni di pollame non è semplicemente sangue. È costituito principalmente da acqua e componenti muscolari presenti naturalmente, tra cui la mioglobina, ed è comunemente chiamato perdita di liquidi. La legislazione europea (3) stabilisce requisiti e controlli precisi per il contenuto di acqua nella carne di pollame, distinguendo l’acqua presente naturalmente da qualsiasi acqua che può essere assorbita durante la lavorazione e il raffreddamento.

OGM, antibiotici e “sostanze chimiche”

Anche in questo ambito, una singola parola può generare molta più paura di quanto i fatti giustifichino.

Nell’Unione europea (4) , gli organismi geneticamente modificati destinati all’alimentazione umana e animale sono soggetti a procedure di autorizzazione e a valutazioni scientifiche del rischio. Inoltre, un animale nutrito con mangimi derivati da OGM non diventa un “animale OGM”. Si tratta di concetti distinti.

Nell’Unione Europea, gli OGM autorizzati sono soggetti a una valutazione scientifica caso per caso. Sulla base delle prove disponibili e delle valutazioni condotte dalle autorità competenti, non sono stati individuati rischi per la salute umana per gli usi approvati. Di conseguenza, le autorità scientifiche responsabili della valutazione della loro sicurezza considerano gli OGM autorizzati sicuri se utilizzati secondo le modalità previste.

Lo stesso vale per gli antibiotici. Il loro utilizzo come promotori della crescita è vietato nell’Unione Europea da molti anni. Quando gli antibiotici vengono somministrati per curare una malattia, è necessario rispettare i periodi di sospensione obbligatori prima che gli animali o i prodotti di origine animale possano entrare nella catena alimentare, e sono in vigore programmi di monitoraggio ufficiali per rilevare eventuali residui.

European legislation (5) also requires antimicrobials to be used prudently and responsibly. Data show a substantial reduction in their use: according to EFSA, the European Medicines Agency (EMA), and the European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) (6), antibiotic consumption in food-producing animals across the EU decreased by 44% between 2014 and 2021.

Official monitoring programs likewise demonstrate very high levels of compliance (7). The idea that antibiotics are routinely added to make animals grow faster, or that poultry meat and eggs normally contain drug residues, does not reflect the reality of European legislation or control systems.

Water, Chlorine and Glyphosate

Certain meat products may contain added water, salt, or other ingredients. Whenever required by legislation, such additions must be declared on the label. Therefore, the mere presence of liquid inside a package should not automatically be interpreted as evidence of some hidden or illicit practice.

The issue of chlorine is also frequently discussed without considering important regulatory differences between countries. In the European Union, there is no standard practice equivalent to the chlorine-washing procedures often associated with parts of the U.S. poultry industry. Any decontamination substances must comply with specific European authorization requirements (8).

And what about glyphosate? Glyphosate is not an ingredient in chicken. It is an herbicide and, like other crop-protection products, may leave residues on agricultural commodities. For this reason, the European Union establishes maximum residue limits (9) and carries out extensive monitoring programs on food.

Referring to “glyphosate chicken” without mentioning quantities, sources, or legal residue limits does not provide useful information about food safety. Instead, it risks creating confusion and unnecessary alarm.

The real meaning of those images

The chickens of the 1940s belonged to a production system that was fundamentally different from today’s. They grew more slowly, their genetics were different, and veterinary medicine, nutrition, hygiene, refrigeration, and biosecurity standards were far less advanced than they are now.

The real difference is that modern food systems possess far more sophisticated tools for identifying risks, monitoring contaminants, controlling residues, and intervening quickly throughout the production chain.

Today’s chicken is the outcome of profound advances in poultry production, bringing important improvements in efficiency, food availability, and food safety controls, while still leaving room for discussion about animal welfare and the future direction of production systems.

La lezione non è che “il cibo moderno è pieno di sostanze chimiche”, né che “in passato tutto era migliore e più naturale”. Le preoccupazioni dei consumatori meritano attenzione, ma possono essere comprese appieno solo se supportate da dati, contesto e dalla capacità di distinguere tra supposizioni, percezioni e prove concrete.

Prima di condividere un’immagine pensata per destare allarme, vale la pena fare una cosa molto semplice: esaminare i dati.

Il buon senso in ambito alimentare non significa fidarsi ciecamente né del passato né del presente. Significa imparare a distinguere tra ciò che appare vero e ciò che è stato effettivamente dimostrato.

Dott.ssa Assunta Susanna Bramante

Consulente dietetico e nutrizionale, specialista in carne, divulgatore scientifico, agronomo, dottorato di ricerca in produzione animale, igiene alimentare e sicurezza alimentare nelle regioni a clima mediterraneo.